香蕉，一种单吃很无聊，混吃很王道的水果。

不论是什么水果，也不论有几种水果，只需和香蕉搭配在一同做成食物，这个食物就会充满着浓郁的香蕉味。有网友调侃道，香蕉是水果界的西南话和唢呐，只需有香蕉的存在，那么其余水果就都成了陪衬。

为什么香蕉的滋味如此无法撼动？

咱们闻到的水果香气实践上是果实的挥发性芬芳物质，依据人对不异化学结构的香气成分的感官成果，水果香气可分为果香型、甜香型、幽香型、辛香型、木香型、醛香型等。香蕉就是典型的果香型水果，国际外学者从香蕉果肉中鉴定出的挥发性香气成分多达230多种。

然而香蕉味浓是由于其挥发性香气成分含量复杂吗？

少数挥发性物质只管在果实中含量较多，但不能被人的嗅觉所感知。构成水果重要香气的只要一小局部香气化合物，也就是关键香气化合物，这局部含量越高，果实的风味越浓郁。详细说来，重要有酯类、醇类、醛类、萜类和挥发性酚类物质等。

咱们先来看看香蕉的重要香气成分。

2021年颁布的《基于GC-MS的不同香蕉种类果实香气质量剖析》一文从7个种类香蕉果实中共检测到48种挥发性香气物质，其中酯类物质24种，羰基化合物9种，另有若干醇类、酸类和酚类等其余类化合物。

钻研显示，酯类物质是构成香蕉果实香气物质的重要成分，相对含量占香气物质总含量的33.51%～72.66%，其关键组分是乙酸异戊酯、异丁酸异戊酯、丁酸丁酯和己酸乙酯等黄熟香蕉的特色香气物质。咱们闻到的香蕉味，重要成分是乙酸异戊酯，这种物质具备剧烈的水果甜香气，是成熟香蕉果肉的典型香气成分。

了解了香蕉气息的成分，它的香气强度如何，还需参考香气值。

香气值是挥发性物质的浓度与其阈值之比（香气值=香味物质的浓度/阈值），可以看出，阈值越小香气越强，阈值越大香气越弱。

而在香蕉中，含量较大且香气阈值较小的物质恰好是它的香气代表酯类物质。

以香料在水中的香气阈值数据来看，香蕉的重要香气成分乙酸异戊酯的气息阈值为2ug/L，梨的重要香气成分戊醛的气息阈值为12ug/L~42ug/L不等，苹果重要香气成分乙酸丁酯的气息阈值则到达66ug/L。

也就是说，只需一点点香蕉，人们就能感知到香蕉味，而苹果、梨等水果要想到达雷同的成果，得加好几倍于香蕉的量。

这也可以局部解释，为什么只需一点点香蕉，它的存在感就如此强。

那为什么香蕉和其余水果融合时，仍能以一己之力盖过别的水果香呢？

首先，和它自身的实力无关。热带水果大都皮厚、果核大且有浓郁的气息，比如榴莲和椰子就是典型的皮厚果大类型水果，菠萝蜜、木瓜、香蕉、榴莲属于具备浓郁气息的一类。单拿气息来说，温带产的苹果、梨子、草莓等水果在气息浓郁的香蕉面前就是妥妥的小清爽。

也就是说，就算其余水果的清爽滋味独自存在时能被感知到，但和香蕉混合在一同后，就会被重口味的香蕉压抑住。

其次，食物全体的香气并不是一切香气成分的便捷加和，而是经过复杂协同作用最终构成的。这个环节又可以分为微观层面的香气分子混合后的物理化学作用、微观层面的嗅觉与味觉的交互作用。

香气成分之间的相互作用形式与水果重要香气物质的成分浓度无关。低浓度或许中等浓度时，香气成分之间更容易体现为协同或许加成作用；高浓度时，香气成分之间往往具备覆盖、克服造用。

从表中可以看出香蕉的重要香气成分浓度都比拟高，假定多种水果混合，假设存在某种具备高浓度香气的水果，那么高浓度水果的香气往往就会覆盖低浓度水果的香气。

咱们对食物滋味的判别，来自于嗅觉与味觉的交互作用。耶鲁大学神经迷信传授Shepherd以为，味觉感知是人类最复杂的行为之一，它触及简直一切的感官，尤其是嗅觉感知，嗅觉通路发生的气息图像介入了味觉感知的构成。从生理角度来说，嗅觉和味觉受体以及通向大脑的神经通路是离开的，但食物经口腔咀嚼等加工环节感知的风味，是气息与滋味物质的共同作用并经大脑识别所发生的。

这种香气影响味觉感知变动被称作气息诱导的滋味感知变动。也就是说，气息可以增强味觉的感知强度，这是嗅觉与味觉间跨模态感知交互作用的结果。

香蕉与其余水果融合后咱们首先闻到浓浓的香蕉味，即使还没吃，咱们的大脑就曾经确定了香蕉味这种嗅觉感知。当咱们进食的时刻，香蕉中的非挥发性化学物质会溶解在唾液中，并激活口腔中的味觉受体，挥发性化学物质经咽喉后部逆作用再次激活嗅觉受体，于是嗅觉和味觉的化学感应系统同时激活，整合后发生了香蕉味的感知体验。

所以挥之不去的浓郁香蕉味抚慰了咱们的嗅觉，从而影响咱们的味觉，让人觉得就是在吃一款香蕉味的物品，即使还有其余水果，由于香气无余以抚慰嗅觉，吃起来人造也就没什么存在感了。

除了香蕉，还有没有什么水果如此王道呢？

有人提出，水果之王榴莲的气息也足以统领其余水果，而这可动力于咱们对榴莲气息浓郁的固有印象。

榴莲果肉的挥发性成分以含硫化合物为主，重要为二烯丙基三硫醚（26.83％）、二烯丙基二硫醚（10.8％）和二烯丙基四硫醚（5.48％）等。榴莲中含硫化合物的阈值很低，所以对香气的奉献十分大，加之这类含硫化合物有共同臭味，所以榴莲果肉气息才会让很多人望而生畏。

同时，榴莲果实的成分还有棕榈酸、棕榈酸甲酯、油酸乙酯等无机化合物以及局部烯、炔、醇、醛、酸及酸酐类化合物。这些挥发性化学成分一同构成榴莲果实完熟时共同的香气，既有浓郁的果味，又有剧烈的洋葱味。

至于香蕉和榴莲混合之后香蕉味是否继续霸占第一，那就有待各位壮士的尝试了。

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